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日本|韩国|台湾酱油进口报关知识

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商品知识

  酱油的生产在我国已有十分悠久的历史,世界上现存最早的、系统而全面的酿造典籍《齐民要术》中出现的“豉汁”、“酱清”可以认为实质上就是酱油的现存最早文字记载。酱油是以植物蛋白(主要是大豆或脱脂大豆)及碳水化合物(主要是淀粉)为主要原料经过微生物发酵或其他催化剂的催化水解生成多种氨基酸以及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过一系列复杂的生物化学变化,合成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。它具有一定的营养价值,作为一种重要的调味品,至今已经遍及千家万户。酱油按生产工艺大致可以分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油的生产大致可分以下几个工序:将大豆或脱脂大豆进行加热处理(大豆洗净、浸泡后,蒸煮,大豆蛋白质适度变性);同时小麦焙炒后破碎;将上述处理的大豆(或脱脂大豆)与焙炒后破碎的小麦混合,在混合曲料中接种曲霉制曲;曲子成熟后拌入食盐水制成酱醪;酱醪在发酵容器内要经过一定时期的发酵方能熟成;熟成的酱醪通过压榨,榨出生酱油,弃去酱渣。生酱油经过灭菌、调制和质量检查后包装出厂。酿造酱油酱香浓郁、色泽鲜艳、体态澄清、滋味绵长。配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解蛋白调味液、食品添加剂等勾兑而成的酱油。一般,酿造酱油的色泽、香气较好,体态也较厚重,而配制酱油则具有鲜味较强的特点。酱油按发酵工艺可以分为高盐稀发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态酱油。高盐稀发酵酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和或小麦粉为原料,在成曲中拌入多量盐水制成流动的稀醪,再经发酵得到的酱油,发酵周期长,产品酱香较好。固稀发酵法是将发酵过程分成两个阶段:首先在成曲中加入同量盐水制成酱醅,这是固体发酵阶段;经过适当水解后加入成曲量1~2倍的盐水,再经过一段时间的稀醪发酵,周期比稀发酵法大为缩短。低盐固态酱油是以脱脂大豆和麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。产品质量稳定。由于酱油生产选用的原料、采用的生产工艺、发酵工艺的不同,所生产出来的酱油的风味、体态等方面也不尽相同,目前市场上酱油产品主要有以下几个品种:

  1.生酱油

  生酱油是酱醪成熟后,经过多级压榨提取的酱汁,在未经加工处理以前,成为生酱油,将生酱油用特殊过滤装置处理,完全除去菌(生酱油中的微生物)后罐瓶即为市场上销售的生酱油。由于生酱油中的酶类依然存在,因此用它浸泡肉,能让肉软化或改善味道。但是,如浸泡时间太长,由于酶的分解作用,会使被浸泡食物过软。生酱油的缺点是香味略逊于加热酱油。

  2.生抽酱油

  生抽酱油是以大豆、面粉为主要原料,以米曲霉制曲,发酵而成的,产品酱香浓郁、色泽红润、滋味鲜美、体态澄清,有独特的风味。由于色泽较浅,适合佐餐凉拌。

  3.老抽酱油

  老抽酱油与生抽酱油相比,发酵温度较高,体态较浓稠,色泽红亮,口感上更加醇厚绵长,由于颜色较深,适合炖肉或烹制深色菜肴时使用,

  4.辣酱油

  辣酱油是以海带汁(有时以酱油汁代替,或添加焦糖提高色率)为基料,配入丁香、豆蔻、桂皮、辣椒、姜、胡椒、葱头等香辛料,并加入白糖、蔗糖、味精、食盐等配制过滤去渣而成的调味液,色泽较浅,有异香及复合口味,通常用于西餐或烹烧鱼类,别具风味(该产品虽称为酱油,但不应属酱油范畴,确切说应称为调料汁)。

  5.酱油膏

  也称豉油膏,是以大豆为原料的豉油加工品,盛产于福建地区。其工艺是先作豉,再洗豉,添加香料、姜料等,经过二次发酵,加盐腌制,淋出的底油澄清后,经过反复抽晒(约需1年),晒制成酱油膏。

  6.酱油粉

  酱油粉以酱油直接经喷雾干燥而成的粉末状产品,便于贮存、运输,特别适用于边远地区及野外工作者的需要。使用时,酱油粉与热水按1:5的比例冲调。由于酱油粉极易吸潮,故贮存时应注意存放于密闭容器中,且置于干燥处。

  7.固体酱油

  它是以酱油为主要原料,在真空浓缩设备中低温脱水后,加入混匀的精盐、蔗糖、味精,充分搅匀后趁热压块成型,计量包装。使用时按1:3的比例稀释。

  8.浓口酱油

  也称“深色酱油”,通常酿制的浓口酱油,系以等量的大豆(或脱脂大豆)和小麦为原料,大豆(或脱脂大豆)需经蒸煮,小麦需经炒焙,然后接种制曲,加入食盐水发酵而成。这种酱油色红,色泽较重,并具有酱油特有的香气,不仅有调和味道的作用,而且其中的食盐有促进蛋白质凝固的作用,能使鱼和肉的肌肉收缩,其特有的香气非常适合烹调带腥味的鱼和肉等食品,也适合作其他菜的烹调作料。

  9.淡口酱油

  也称“浅色酱油”,是一种能保持菜蔬原料本来颜色和味道的酱油。酿造淡口酱油原则上使用粒大豆和小麦,所用的盐水最好在19波美度以下,同浓口酱油相比,原料要蒸煮得嫩些,以更高的温度、更短的时间蒸煮,提高蛋白质利用率,使之更符合淡口酱油的生产要求。

  10.无盐酱油

  不含钠离子,专供肾脏病患者食用的特制酱油,一般采用固态无盐发酵法,用有咸味感的苹果酸钠、葡萄糖酸钠代替食盐。

  11.白酱油

  白酱油比淡口酱油的色泽更淡,其颜色已接近金黄色,是富有特殊香味的一种酱油。为保持烹调蔬菜的原有色泽,可使用白酱油;又因其具有特有的香气,还可用在汤和炒菜等里面。酿造白酱油的主要原料是精白小麦(80~90%)和去掉皮的炒小麦(10~20%)混合制曲,拌入盐水,不加重酱醪颜色色泽并在短时间内使酱醪熟成,再压榨出白酱油。

  伪劣品鉴别

  首先从外包装上看,根据国家标准,酱油标签上应该至少包括以下内容:食品名称、配料表、净含量、制造者名称及地址、生产日期、保质期、质量等级、氨基酸态氮含量、产品标准号、酿造酱油或配制酱油、高盐稀态或低盐固态、用于佐餐凉拌或烹调炒菜。真酱油标签内容完整,印刷效果好,而假的酱油标签常常没有生产日期或字迹模糊,印刷质量粗糙。

  从内在质量看,质量好的酱油具有酱油特有的酱香和酯香、色泽鲜亮、体态澄清、咸味适口;而假的、伪劣酱油大多是用盐水、焦糖色,再加上植物蛋白水解液甚至是动物蛋白水解液勾兑而成的,体态浑浊,色泽发灰,不但非常咸,还有一种难闻的气味儿,它的氨基酸态氮含量几乎为零,大肠菌群、细菌总数等卫生指标严重超标。

  质量要求与技术标准

  1.酿造酱油执行GB18186-2000,配制酱油执行SB10336-2000标准。

  1)感官特性:应符合表1的规定。

  2)理化指标:

  可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表2的规定。

  铵盐的含量不得超过氨基酸态氮含量的30%。

  3)卫生指标:应符合GB2717-1996的规定。

  其中,大肠菌群≤30MPN/100 ml,致病菌(系指肠道致病菌)不得检出。对于佐餐凉拌酱油,还要求细菌总数≤30000个/ml

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